آجیل

آجیل خام در مقایسه با آجیل شور

آجیل یا خوشمزه جات:

آجیل از قدیم الایام پای ثابت خانه های ایرانی بود. به عناوین مختلف مردم از خشکبار استفاده می کردند. عمده ترین مصرف شب چره به روز های عید نوروز بر می گردد؛ اما ایرانیان در مناسبت هایی چون شب یلدا یا برپایی سفره ی نذری هم از این تنقلات غافل نبودند. در ایران تنوع خشکبار بسیار است و هر کدام طعم بی نظیری را از خود دارند. خوشمزه جاتی که در این میان استفاده می شوند هر کدام ترکیبات متفاوتی شامل می شوند. برای مثال در مشکل گشا ما ترکیبی از مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام، توت خشک، کشمش، نخودچی و نقل را می بینیم و در آن خبری از دیگر مغز ها نیست.

آجیل خوشمزه

 

خواص خشکبار:

مزایای و خواص آجیل بر هیچ کس پوشیده نیست و طی آزمایشات متعدد ثابت شد که خواص آن بسیار بیشتر از حد انتظار بود. مغز هایی که به خشکبار شناخته شده اند سرشار از مواد مغذی هستند و برای حفظ سلامتی انسان بسیار ضروری اند. انواع ویتامین های موجود در خشکبار باعث جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی می شود، چربی های غیر اشباع می تواند کلسترول خون را کاهش دهد و از گرفتگی قلب ها جلوگیری کند.
از دیگر مزایای آن ها می توان به رفع خطر ابتلا به سرطان اشاره کرد. در خشکبار میزان بالایی فیبر وجود دارد که در حفظ تناسب اندام، رفع یبوست و مشکلات گوارشی موثر است. در دوران میانسالی و پیری با مصرف متعادل خشکبار تا حد قابل قبولی می توان از پوکی استخوان جلوگیری کرد.

انواع آجیل تازه

 

انواع خشکبار:

خشکبار به صورت خام و بو داده به فروش می رسند. آجیل خام که از نامش پیداست و توضیح اضافه ای نمی خواهد؛ اما بو دادن خشکبار به دو صورت اتفاق می افتد. هر کدام از این تنوع ها معایب و محاسن خودشان را دارند که در اینجا بدان می پردازیم.
بو دادن یا برشته کردن خشک: در این روش بو دادن آجیل به صورت خشک و در فر یا مایکروویو انجام می شود.
برشته کردن با روغن: در این روش مغز و خشکبار با حرارت اجاق گاز در ظرفی که روغن دارد برشته می شوند.
آجیل خام: آجیل خام تمام خواص را در خودش حفظ می کند، خوش طعم است و برای بیماران با مشکلات قلبی عروقی بیشتر مصرف این نوع آجیل توصیه می شود. آجیلی که خام است را می توان برای مدت طولانی تری استفاده کرد بدون آن که کهنه شود و یا آسیب ببیند.
از معایب خشکبار خام و بو نداده وجود باکتری در آن است. ممکن است باکتری های بیماری زایی به اسم اشرشیای کلی ( E.coli) و سالمونلا در خشکباری که حرارت ندیده اند وجود داشته باشند.
علاوه بر آن امکان دارد قارچی در مغز خشکبار، سمی به اسم آفلاتوکسین و کارسینوژن را تولید کند.

آجیل خام

آجیل بو داده:
حرارت موجب تغییر ترکیبات شیمیایی مغز و ساختار خشکبار می شود. رنگ مغز های خشکبار به وسیله ی گرما تغییر پیدا میکند. در حین تفت دادن میزان رطوبت مغز ها کاهش و وزن آن نیز کمی کم می شود. این نوع آجیل تفت داده بافت ترد تر و خوش مزه تری دارند، هضمشان نیز آسان تر است. در حین فرآیند برای خوش طعم تر شدن از سرکه، آب لیمو، نمک و شکر و همچنین زعفران استفاده می کنند. باید توجه داشت که گرما باعث اختلالاتی در جذب مواد مغذی آجیل تفت داده شده، توسط بدن می شود.
خشکبار مقدار بسیار زیادی چربی غیر اشباع مفید دارند اما بعد از تفت داده شدن مقدار چربی اشباع نیز در آن ها افزایش می یابد و مصرف بی رویه ی آن موجب بروز بیماری های قلبی عروقی می شود. هر چقدر حرارت بیشتر باشد یا مدت زمان بیشتری از بو دادن آجیل ها بگذرد چربی های مفید اکسید شده و بیشتر از دست می روند. این روند به نوع مغز خشکبار نیز وابستگی دارد. عمر مفید انواع خشکبار به علت حرارت دادن کم می شود. علت این است که ساختار چربی ها تغییر کرده و راحت تر با اکسیژن هوا ترکیب می شود.
ویتامین هایی نظیر ویتامین E و آنتی اکسیدان های خشکبار در طول برشته کردن از بین می روند. البته بررسی هایی نیز نشان داده که در بعضی آجیل ها نظیر پسته و فندق آنتی اکسیدان ها تحت تاثیر قرار نمی گیرند.
واکنش میلارد در هنگام حرارت دیدن اتفاق می افتد و باعث تغییر رنگ خشکبار می شود. به زبان ساده تر این واکنش در اثر حرارت دیدن قند خشکبار رخ می دهد و باعث قهوه ای شدن رنگ مغز ها می شود. در این بین پروتئین ها هم تغییر شکل پیدا می کنند. نمکی که برای بو دادن خشکبار استفاده می کنند باعث تخریب اسید آمینه هایی چون هيستيدين، آرژنين، متيونين و… می شود.

آجیل بو داده شده دیگر مثل روز اول خاصیت ضد پیری و جوانسازی پوست را ندارد، ترکیباتش ممکن است سرطان زا شوند و خاصیت محافظت بدن در برابر بیماری دیابت را ندارند.
نکته ی جالب برای بیماران دیابتی این است که بدانند مصرف آجیل بو داده برایشان بهتر از آجیل خام است. به طور کلی گرما باعث از بین رفتن مقداری قند می شود که این نوع خشکبار در بیمارانی که از دیابت رنج می برند به آهستگی قند خون را افزایش می دهد. اما اگر در نگهداری خشکبار بو داده از ماده ای به نام مالتو دکسترین استفاده کنند باعث افزایش ناگهانی قند می شود.
کسانی که مشکلاتی نظیر پر فشاری خون و تپش قلب دارند بهتر است از تنقلات تفت داده شده بدون نمک استفاده کنند؛ چون میزان قابل توجهی از نمک در فرآیند برشته کردن به خشکبار اضافه می کنند.
آجیل شور با آنکه لذیذ تر و محبوب تر است اما بخاطر نمک ضرر های بیشتری را متوجه سلامتی می کند.
مغز ها محتوای انرژی بسیار زیادی هستند مصرف آن در افرادی که اضافه وزن دارند یا می خواهند تناسب اندامشان را حفظ کنند باید با اعتدال صورت بگیرد.

 

چه آجیلی برای مصرف توصیه می شود؟

با بررسی های انجام شده میزان مواد مغذی و سالم خشکبار بسیار زیاد است و برای بدن ضروری! پس نباید از خوردن خشکبار صرف نظر کرد. آجیل خام با آنکه می توانند سمی یا حاوی باکتری بیماری زا باشند اما خیلی کم پیش می آید که فردی را دچار مسمومیت کنند.

 

انواع آجیل خام و بو داده
با بو داده کردن خشکبار بخش زیادی از ویتامین ها و پروتئین ها دچار آسیب می شوند یا از بین می روند اما در عوض باکتری های خشکبار در اثر گرما و حرارت از بین رفته و با خیال راحت می توان آن را مصرف کرد.
بهترین جوابی که محققان به این سوال داده اند مصرف هر دو نوع آجیل بوده. آنها اظهار داشتند که هر ماده ای را به اندازه نیاز و با رعایت تعادل مصرف کرد می توان بازده ی خوبی از خواصش گرفت.
شب چره یا خشکبار بخش جدا نشدنی از رژیم غذایی سالم انسان است. خیلی از افراد به توصیه پزشکان تغذیه تنوعی از انواع خشکبار را به عنوان یک وعده غذایی کامل مصرف می کنند. همه ی این سخنان نشان از ضرورت مصرف آن دارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.